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Erdäpfel - Einkaufstipps und Rezeptideen

Wohl wahr, wenn man die Kartoffeln z. B. zu Pell- oder Salzkartoffeln verarbeiten, einen Eintopf, Auflauf oder Gratin herstellen möchte. Sie sind vor allem ideale Begleiter für Gerichte mit Soße, die sie sehr gut aufnehmen können. Das liegt an ihrem mittleren Stärkegehalt. Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind die Allrounder in der Kartoffel-Küche. Sie liefern aber nicht bei jedem Gericht das optimale Ergebnis.

Zur Herstellung eines Kartoffelsalats oder für Bratkartoffeln sollten festkochende Kartoffeln bevorzugt werden. Festkochende Kartoffeln haben einen geringen Stärkegehalt und zerfallen nicht so leicht beim Kochen oder bei der Zubereitung. Der Salat wird nicht matschig.

Dagegen haben mehlig kochende Kartoffeln sehr viel Stärke. Dieser Kochtyp wird am besten für Kartoffelpüree, Kartoffelsuppe oder Gerichte aus Kartoffelteig wie Fingernudeln, Maultaschen oder Bratlinge verwendet. Ein typisches Kennzeichen für mehlig kochende Kartoffeln, ist das Platzen der Schale bereits beim Garen.

Übrigens entwickelt sich die Stärke erst bei der Lagerung. Kurz nach der Ernte haben Kartoffeln einen geringen Stärkegehalt. Deshalb sind Früh- oder neue Kartoffeln immer festkochend.

Kartoffeln und Gemüse waschen, Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen oder dünsten. In der Zwischenzeit die Zwiebel fein würfeln, die Salatgurke waschen, schälen, mit einem Löffel entkernen und grob würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel glasig dünsten, anschließend die Gurke noch kurz mit dünsten. Die Kartoffeln abgießen, mit einem Kartoffelstampfer gründlich zerstampfen, Milch nach und nach zugeben; Dill hacken, Knoblauch reiben und mit Zwiebel und Gurke unter den Stampf rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passt am besten Fleischpflanzerl, Bratwürstl oder auch gebratenes Fischfilet

Mittelgroße Kartoffeln waschen, schälen, in Längsspalten schneiden, mit einem Geschirrtuch trocknen. Knoblauchzehe reiben und mit den Kräutern und Öl auf ein Backblech geben. Die Kartoffelspalten darin wenden, auf dem Blech verteilen und salzen, bei 180 °C Heissluft ca. 30 Minuten backen und hin und wieder wenden.

Gleichgroße Kartoffeln waschen und in Salzwasser garen oder dämpfen. In der Zwischenzeit die Essiggurken und die Zwiebel fein würfeln. Eine helle Einbrenne für die Soße herstellen. Hierfür die Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten, Mehl dazugeben und nach und nach mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Soße würzen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und mit den Gewürzgurkenwürfeln in die Soße geben, mit Sahne verfeinern.
Dazu passen Fleischpflanzerl, gekochtes Rindfleisch, gebratenes Fischfilet, Lyoner, Wiener, Kasseler.

Festkochende Kartoffeln und Kürbis waschen und schälen. Kartoffeln und Kürbis grob raspeln, mit einem gestrichenen TL Salz würzen und 10 Minuten abgedeckt ziehen lassen, auf ein Geschirrtuch geben und kräftig ausdrücken. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffel-Kürbis-Masse portionsweise von beiden Seiten ausbraten. Dabei Plätzchen von ca. 8 cm Durchmesser formen und eine mittlere Brattemperatur wählen.
Dazu passt Feldsalat, kurzgebratene Gambas oder Räucherlachs mit Joghurtdip

Kartoffeln waschen, die äußeren Blätter des Wirsings entfernen. Kartoffeln in Würfel von ca. 2 cm schneiden, den Wirsing wie eine Zwiebel in grobe Würfel schneiden. Alles in einen Topf geben, mit Brühe aufgießen und ca. 20 - 30 Minuten im geschlossenen Topf garen; im Schnellkochtopf benötigt das Gericht am 2. Ring 5 Minuten. In der Zwischenzeit das Kasseler würfeln und in den letzten 10 Minuten dem Eintopf zugeben. Zum Schluss mit Creme fraiche verreinern und abschmecken.

Kartoffeln und Sellerie waschen, schälen, grob raspeln, mit einem halben Teelöffel Salz und 2 Prisen Zucker vermengen und 10 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Filets in ca. 8 - 10 cm große Stücke schneiden, salzen und pfeffern und mehlieren, anschließend mit einem Pinsel beidseitig mit Senf bestreichen. Die Kartoffel-Sellerie-Masse auspressen, die Filets darin wenden und die Kartoffelmasse gut andrücken. Die Filets in reichlich Fett in einer beschichteten Pfanne ausbraten. Dabei eine mittlere Temperatur verwenden. Für den Dip die Salatkräuter waschen, fein schneiden, den Knoblauch reiben und mit den restlichen Zutaten verrühren.

Dazu passt am besten Salat der Saison.

Für die Hackfleischsoße: 500 g Hackfleisch oder Hackersatz aus Soja oder Erbsen, 2 EL Rapsöl raffiniert, 1 Zwiebel, 3 EL Tomatenmark, Jodsalz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Instant-Gemüsebrühe, 50 ml Sahne, 100 ml Gemüsebrühe oder Rotwein, 50 g Parmesan

Für die Käsesoße: 30 g Butter, 40 g Mehl, 500 ml Milch, 3 Eier, Jodsalz, Pfeffer, Muskatnuss, 50 g Parmesan

Für die Käsesoße eine Einbrenne herstellen. Hierfür die Butter in einem Topf zerlassen, 40 g Mehl zugeben und leicht anrösten, mit Milch nach und nach glattrühren und ca. 5 Minuten köcheln lassen, Parmesan zugeben, kräftig abschmecken. Etwas abkühlen lassen und vor Verwendung die Eier unterrühren.

Für die Hackfleischsoße das Hackfleisch oder den Ersatz in Öl scharf anbraten, Zwiebel und Tomatenmark zugeben und kurz rösten, mit Flüssigkeit aufgießen und würzen. Die Soße ca. 15 Minuten köcheln lassen, Parmesan dazugeben.
Kartoffeln schälen, in feine Scheiben schneiden und in eine Lasagneform geben, darüber die Hackfleischsoße verteilen, dann die Käsesoße darüber gießen und zum Schluss mit Semmelbrösel bestreuen. Bei 200 °C Heissluft ca. 30 Minuten backen.

Dazu schmeckt am besten ein Blattsalat.

Kartoffeln, Äpfel und Sultaninen waschen. Kartoffeln schälen, längs halbieren ca. 20 Minuten kochen oder dämpfen. Anschließend in einer Pfanne an der warmen Kochstelle gründlich abdampfen lassen. Mit Hilfe einer Kartoffelpresse auf ein Blech pressen, darauf verteilen und auskühlen lassen. Mehl, Jodsalz und Eier zur Kartoffelmasse geben und schnell zu einen homogenen Teig verkneten. Er darf nicht kleben, ggf. noch etwas Mehl zufügen. Für die Füllung saure Sahne mit Zucker, Sultaninen, Zimt und etwas Salz abschmecken, Äpfel hinein raspeln und alles vermischen.

Den Kartoffelteig zu einer Rolle formen, in 8 Teile teilen und zu messerrückendicken Fladen auswellen. Mit flüssiger Butter bepinseln und mit 1 - 2 EL Füllung belegen. Den Fladen zusammenklappen und die Ränder fest andrücken. In eine Bratraine oder Lasagneform die restliche flüssige Butter geben. Maultaschen eng an eng in die Raine setzen und nochmal mit Butter bepinseln. Bei 200 °C Heißluft ca. 45 Minuten backen.

Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser kochen oder dämpfen. Anschließend abgießen und in einer Pfanne auf der Kochstelle gründlich abdampfen lassen, mit Hilfe der Kartoffelpresse auf ein Backblech pressen. Die Kartoffeln gleichmäßig verteilen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Salbeibutter herstellen. Dabei die Blätter kurz waschen, mit einem Küchentuch trocknen. Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Blätter hineingeben, knusprig frittieren - sie sollten grün bleiben! Auf ein Küchentuch legen zum Abtropfen.

Für den Kartoffelteig Mehl, Grieß, Ei und Gewürze zu den Kartoffeln geben und schnell zu einem glatten Teig kneten. Dieser darf nicht kleben, ggf. etwas Mehl zugeben. Den Teig portionieren und zu fingerdicken Rollen formen. Von den Rollen schräge Scheibchen abschneiden und portionsweise im Salzwasser 2 - 3 Minuten kochen. Anschließend abtropfen lassen, in der Salbeibutter schwenken, in eine Auflaufform geben und mit Käse bestreuen. Zum Überbacken bei 200 °C Heißluft ca. 15 Minuten in den Ofen geben.
Dazu schmeckt am besten Salat der Saison.