Im Bezirk Niederbayern
BioRegio-Coaching für Bezirkskantinen

Ende 2019 hat der niederbayerische Bezirkstag beschlossen, in seinen Einrichtungen mehr auf regional und ökologisch produzierte Lebensmittel zu bauen. Unter dem Titel "Regio 2030" soll sich bis 2030 deren Anteil auf mindestens 30 Prozent erhöhen.

Unser Coaching begleitet die drei Kantinen Agrarbildungszentrum Landshut-Schönbrunn, das Bezirkskrankenhaus Mainkofen sowie das Institut für Hören und Sprache in Straubing. Gemäß den Bayerischen Leitlinien Betriebsgastronomie und Schulverpflegung werden sie ihr Verpflegungsangebot verbessern und gesundheitsförderlich, wertgeschätzt, nachhaltig und wirtschaftlich gestalten.

Mit dem Landesprogramm des Ernährungsministeriums "BioRegio 2030" soll der Anteil der ökologisch bewirtschafteten Fläche in Bayern auf 30 % steigen. Ein Schwerpunkt liegt auf der konstanten Weiterentwicklung des Marktes und einer deutlichen Steigerung von Nachfrage und Absatz heimischer Bioprodukte. Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung bieten dafür ein großes Potenzial.

Arbeitsgruppe

Ende 2019 wurde eine Arbeitsgruppe aus Vertretern der Genussregion, dem Sachgebiet Gemeinschaftsverpflegung, den Küchen- und Einkaufsleitern der Kantinen sowie den Leitungen der bezirkseigenen Produktionsbetriebe wie etwa der Lehr- und Beispielsbetrieb für Obstbau Deutenkofen (Kreis Landshut) und der Fischereiliche Lehr- und Beispielsbetrieb Lindbergmühle bei Zwiesel (Kreis Regen) gebildet. Die bezirkseigenen Erzeugnisse sollen stärker in die Verpflegung aufgenommen werden.

Für alle Mitglieder der Arbeitsgruppen referierten diverse Spezialisten zu den Themen Zertifizierung von Küchen, Vergabe von Verpflegungsleistungen sowie Tools zur Vermeidung von Lebensmittelabfall.

Analyse der Einkaufsstrukturen

Das Coaching startete 2021 mit einer Analyse der eigenen Einkaufsstrukturen. Eine 2monatige Einkaufsanalyse diente der Ermittlung des regionalen und biologischen Anteils der verwendeten Produkte, um den Status Quo in den Kantinen zu bestimmen. Auch der Anteil der Produkte mit den Gütezeichen "Geprüfte Qualität Bayern" sowie Bayerisches Biosiegel wurde erfasst. Zum Ende des Coachings erfolgt eine erneute Einkaufsanalyse.

Soweit die Situation es erlaubt, starten die Treffen der Arbeitsgruppe mit einem Besuch einer Bezirkskantine. Möglich war dies bisher im Ausbildungszentrum Schönbrunn.

Verantwortlich einkaufen

Im Modul "Verantwortlich einkaufen" standen regionaler und biologischer Einkauf und dessen wirtschaftliche Umsetzung im Vordergrund. Hierbei wurden die verschiedenen Qualitätssiegel GQB, europäisches und Bayerisches Biosiegel vorgestellt, weiterhin die Onlineplattform RegioVerpflegung sowie der bayerische Saisonkalender.

Der kleine Teilnehmerkreis bietet gute Möglichkeiten für kollegialen und fachlichen Austausch. Darüber hinaus nutzen die Küchenleitungen die Gelegenheiten, sich zu vernetzen, um neue und innovative Wege in ihren Küchen zu gehen.

Speiseplanung

Das Modul "Speiseplanung" fokussierte die Gestaltung eines gesundheitsförderlichen und nachhaltigen Verpflegungsangebotes. Gemäß den Bayerischen Leitlinien für Betriebsgastronomie sowie für die Schulverpflegung sichteten die Küchenleitungen ihre Speisepläne und legten individuelle Verbesserungen fest.

Beratungen vor Ort

Bei einem ersten Besuch der Kantine des Ausbildungszentrums Schönbrunn im Juli 2021 besprachen Küchenleiterin Margit Huber und Sachgebietsleiterin Dorothee Trauzettel Verbesserungen bei Arbeitsabläufen, im Speisenangebot sowie in der Menüausgabe.

Im Herbst finden vor-Ort-Termine in allen 3 Bezirkskantinen statt. Dabei wird Katrin Landes die Möglichkeiten einer Intensivierung der Zusammenarbeit mit den bezirkseigenen Einrichtungen vorstellen.

Bio-Zertifizierungen zweier Küchen

Seit Oktober 2021 ist die Küche des Instituts für Hören und Sprache bio-zertifiziert. Eine weitere Einkaufsanalyse im Oktober zeigte in allen Kantinen eine Steigerung der Anteile regionaler Produkte im Wareneinsatz. Im April 2022 wurde die Küche des Bezirkskrankenhauses Mainkofen bio-zertifiziert.

Erfolgreich kommunizieren

Mit dem Modul "Erfolgreich kommunizieren" im Mai 2022 am Institut für Hören und Sprache endete das Coaching der drei Bezirkskantinen. Sachgebietsleiterin Dorothee Trauzettel wird weiterhin in der Arbeitsgruppe Regio 2030 als Ansprechpartnerin die Küchenleitungen begleiten.